Tous les rhums (agricoles et traditionnels) sont fabriqués à
partir de la
canne à sucre.
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| Canne à sucre |
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La
fermentation et la
distillation du jus de canne à sucre donne le Rhum «
agricole »
tandis que la fermentation et la distillation de la mélasse (résidu de fabrication
du sucre constitué de sucre non cristallisable) donne le rhum
« traditionnel »
Les différentes étapes de fabrication du rhum agricole :
- L'extraction du jus de canne :
La canne à sucre fraîchement coupée est broyée par trois ou
quatre moulins successifs (constitués de cylindres appelés rolles) pour séparer
le jus de la paille (utilisée comme combustible pour alimenter le foyer de la
chaudière et produire la vapeur nécessaire au fonctionnement de l’usine)
Après filtration, le jus est dirigé vers les cuves de
fermentation…
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| Acheminement de la canne à sucre en vue d'être broyée... |
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| Rolles |
La fermentation est réalisée à l’aide de levures et dure de
24 à 48 heures (temps pour transformer le sucre en alcool et faire apparaître
les éléments aromatiques qui caractériseront le produit fini)
Le "vin" de canne obtenu en sortie de fermentation
titre un degré alcoolique compris entre 4 et 6°.
La fermentation terminée, le vin est envoyé vers la colonne
de distillation.
Le vin est chauffé pour récupérer les éléments volatils
(dont l’alcool) et les condenser.
Avant d’entrer dans la colonne de distillation le vin
traverse un chauffe-vin à 70°C.
Il entre ensuite en tête de colonne pour descendre par
gravité vers le pied de colonne où est envoyée de la
vapeur de chauffe. La vapeur s'enrichie progressivement en croisant le
vin pour donner une vapeur alcoolisée qui est dirigée vers des
condensateurs.
Le rhum de coulage né de cette condensation titre environ
70 °. Il est incolore.
La colonne à distiller est le cœur d'une rhumerie :
elle confère au rhum ses caractéristiques propres.
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Le rhum agricole blanc (incolore) est mis au repos pendant
au moins trois mois (période au cours de laquelle il est brassé et aéré) après
distillation avant d'être commercialisé. Avant sa mise en bouteille, il est
ramené à un degré de commercialisation (entre 45 et 62%) par addition d'eau de
source ou d'eau déminéralisée.
Le rhum agricole paille
ou ambré (la terminologie officielle est "rhum élevé en fût de chêne"),
de coloration dorée, est un rhum qui
a séjourné au minimum une année en fût de chêne avant sa mise en
bouteille.
Le rhum agricole vieux est vieilli en fûts de chêne pendant
une période minimum de trois ans. On parle de rhum "vieux" après 3 ans, de "très vieux" après 4 ans et de "rhum hors d'âge" après 6 ans.
Après la visite de la distillerie, passage obligé au bar pour une petite dégustation d'un rhum "vieux" sur fond de musique créole...
Pour la petite histoire :
D'où vient le logo de la bouteille de rhum Damoiseau?
Monsieur Damoiseau a surpris un soir, deux voleurs en train de lui dérober un fût de rhum. Il s'inspira de ce fait pour créer son logo. Sur ce dernier deux petits bonhommes portent un fût.
A l'époque deux employés nommés FABER et BESSARION étaient chargés de transporter les tonneaux de rhum, aussi peut-on penser que le logo renvoi à ces employés (qui n'étaient en aucun cas les auteurs du vol)
Arrivée au sommet devant l'un des 3 cratères : Le gouffre Tarissan (la légende dit que certains randonneurs l'auraient entendu crier "au secours"...) 
